На вопросы читателей «МЛ» отвечает преподаватель специальных дисциплин Пензенского колледжа пищевой промышленности и коммерции Елена Конченкова.
* * *
— Я только недавно начала делать домашние заготовки. Почему крышки на банках с огурцами иногда вздуваются?
— При заготовке овощей важен каждый нюанс. К примеру, огурцы вздуваются из‑за некачественной водопроводной воды, в которой (особенно летом) содержится высокая концентрация химических обеззараживателей.
Для консервирования ни в коем случае нельзя использовать продолговатые салатные огурцы. И обязательное условие перед закатыванием банок — тщательное мытье овощей. В банку с любыми соленьями, перед тем как закрыть их крышкой, я рекомендую добавлять 1 ч. л. лимонной кислоты без верха.
А секрет хрустящих огурцов в том, что их нужно замачивать в воде не меньше трех часов, иначе в них останется воздух и в банке начнется брожение. Очень важные для засолки огурцов ингредиенты — листья хрена и ветка сельдерея, которые придают необычный пряный вкус и аромат.
* * *
— Перед консервацией соседка протыкает вилкой помидоры и перцы. Для чего это нужно?
— Такое действие снижает риск разрыва томатов, оставляя их упругими. Плоды останутся целыми (шкурка не полопается). Рассол будет прозрачнее, а сами помидорки симпатичнее и насыщеннее по вкусу.
Используется вилка с острыми зубцами или зубочистка. Протыкается основание овощей — место соединения с плодоножкой. Ни в коем случае нельзя накалывать бочки.
* * *
— Почему варенье засахаривается?
— Причин несколько:
- в нем слишком мало кислоты;
- его чересчур долго варили и переварили;
- варенье хранится неправильно, например на свету;
- продукт слишком долго держали в холоде;
- заготовка хранилась длительное время.
Для того чтобы восстановить лакомство, делают водяную баню, в которую опускают открытую емкость с продуктом. В саму тару требуется налить 2—3 ложки воды. Нагревают ее до момента закипания жидкости. Само варенье оставляют на водяной бане до его остывания. После перекипячения требуется разлить сладкое лакомство по новым банкам.
Другой способ: растапливание в микроволновой печи. Тару с вареньем следует поместить в микроволновку и включить ее на высокой мощности. Готовят продукт около 5—7 минут. Полученное лакомство лучше съесть в короткие сроки.
Чтобы варенье не засахаривалось, посоветую вам добавить в каждую порцию после варки раствор на основе 3 г лимонной кислоты и 50 мл горячей воды. Сахар должен полностью раствориться в момент варки. Также не стоит слишком долго держать открытую банку с вареньем, так как в скором времени оно начнет портиться.
* * *
— Можно ли использовать для заготовок перезревшие огурцы?
— Можно собрать из перезревших овощей мякоть, сложить в пакеты и заморозить.
Также рекомендую приготовить зимний слоеный салат. В литровую банку поочередно слоями, не перемешивая, выкладываем нарезанные кубиками овощи: первый слой — измельченный чеснок, зелень (укроп и петрушка), второй слой — болгарский перец, третий слой — репчатый лук, четвертый слой — огурцы, пятый слой — цветная или белокочанная капуста и сверху помидоры.
После чего добавляем 5 горошин душистого перца и заливаем все содержимое рассолом (на 1 литр воды 1,5 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара). Затем высыпаем половину чайной ложки лимонной кислоты и закрываем с помощью закаточной машинки крышкой.
* * *
— Как правильно замораживать ягоды? Они слипаются, начинаешь оттаивать — весь сок вытекает…
— Я рекомендую, если это возможно, перед заморозкой ягоды не мыть, особенно смородину и вишню. Их нужно разложить на подносе и заморозить, а потом поместить уже мороженые ягоды в пакеты или контейнеры.
Мягкие ягоды — клубнику, малину — можно промывать только в сите или дуршлаге, так как в воду их высыпать нельзя. Затем выложите их ровным слоем на бумажные полотенца и дайте полностью высохнуть, на это может потребоваться до восьми часов. А потом приступайте к заморозке. Так ягоды сохранят и вкус, и форму. Сок, который они дают при размораживании, тоже можно пить.
* * *
— Какие начинки нужно использовать при фаршировании перцев, кабачков, баклажанов?
— Из перца, кабачков, баклажанов, тыквы, помидоров можно вырезать какие угодно формы — чашки, лодочки, корзинки и горшочки. В качестве вкусной начинки подойдут мясо, рыба, яйца, крупы, бобовые, творог, сыр, грибы, фрукты, орехи, зелень, специи и приправы. А дальше все зависит от фантазии хозяйки!
Для начала нужно припечь овощи в духовке. Только потом их стоит заполнить начинкой, сложить в кастрюлю или сковороду с толстым дном, добавить немного воды или бульона и посыпать вкусными приправами и тертым сыром. Готовые фаршированные овощи лучше подавать под сметанным, томатным, сливочным, грибным или мясным соусами.
Динара Шадыханова
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
